Podczas edukacji w IV Liceum Ogólnokształcącym w Gdańsku w 1980 roku zaangażował się w opozycyjne ruchy młodzieżowe. Rok później stanął na czele krajowego komitetu Federacji Młodzieży Szkolnej. Po wprowadzeniu stanu wojennego w 1981, zorganizował konspiracyjne struktury Solidarności Młodych. Aresztowany w 1984, został zwolniony po trzech miesiącach dzięki amnestii. W 1986 zaczął działać na rzecz odrodzenia Niezależnego Zrzeszenia Studentów i edytował wydawnictwa drugiego obiegu. W 1989 ukończył filologię polską na Uniwersytecie Gdańskim, a w 1996 studia podyplomowe z prawa handlowego na tej samej uczelni. Uczestniczył w rozmowach Okrągłego Stołu i został pracownikiem Komisji Krajowej „Solidarności”. Od 1990 do 2011 kierował Fundacją na rzecz Polskich Związków Kredytowych. W 1991 bezskutecznie próbował dostać się do Sejmu. W 1992 został prezesem Krajowej Spółdzielczej Kasy Oszczędnościowo-Kredytowej (SKOK), którą prowadził do października 2012, kiedy to została poddana nadzorowi Komisji Nadzoru Finansowego. Następnie zasiadł w radzie nadzorczej SKOK. W międzynarodowej organizacji WOCCU od 2005 roku był sekretarzem, a od 2013 do 2015 przewodniczącym. W 2010 prezydent Lech Kaczyński powołał go do Narodowej Rady Rozwoju. W wyborach 2011 i 2015 zdobył mandat senatora jako kandydat zwiążony z PiS, a w 2019 został ponownie wybrany. W 2015 został zawieszony w klubie PiS z powodu kontrowersji wokół SKOK, ale później wrócił i objął przewodnictwo komisji budżetowej w Senacie.
W raporcie z września 2015 roku, przyjętym przez Sejm VII kadencji, Podkomisja nadzwyczajna zarzucała Grzegorzowi Biereckiemu wykorzystanie spółdzielczych kas oszczędnościowo-kredytowych do osobistego wzbogacenia się i konflikty interesów. Te ostatnie miały polegać na pełnieniu jednocześnie funkcji w różnych instytucjach, które miały komercyjne relacje ze sobą, jak np. Kasa Krajowa i Fundacja na rzecz Polskich Związków Kredytowych. Dodatkowo, zarzucano mu bycie współwłaścicielem firmy wynajmującej nieruchomości kasom podległym Kase Krajowej, a także udziały w spółkach czerpiących korzyści z kas, którymi zarządzał. Po likwidacji fundacji, jej majątek trafił do prywatnej firmy, w której głównymi udziałowcami byli bracia Grzegorz i Jarosław Biereccy. Bierecki był również prezesem spółki zarejestrowanej w Luksemburgu, która przejmowała większość zysków Kasie Krajowej. Posłowie Prawa i Sprawiedliwości oraz Kasa Krajowa kwestionowali te zarzuty, wskazując na jednostronność prac podkomisji. W toku śledztwa prokuratura nie znalazła dowodów na przestępstwa w procesie likwidacji fundacji. Media, które wcześniej publikowały kompromitujące Grzegorza Biereckiego informacje, opublikowały sprostowania i przeprosiny.
Bierecki często podawał do sądu dziennikarzy i polskie media za artykuły dotyczące nieprawidłowości w SKOK-ach, lecz w większości przypadków to media wygrywały sprawy. W 2018 roku zażądał on usunięcia z witryny Gazety Wyborczej zapisów rozmów z tzw. "afery KNF", wskazujących na próbę zainwestowania dużych sum pieniędzy w banku należącym do Leszka Czarneckiego. W roku 2019 sąd zdecydował, że media muszą opublikować sprostowania i przeprosiny, które miały na celu oczyszczenie reputacji Grzegorza Biereckiego.
W kwietniu 2019 roku, podczas ceremonii upamiętniającej rocznicę katastrofy smoleńskiej, Bierecki przemówił, mówiąc:
"Nie zakończymy działań, dopóki nie oczyścimy Polski od osób, które nie zasługują, by być częścią naszej narodowej społeczności."Jego komentarze wywołały reakcje zarówno w Polsce, jak i za granicą, i były zestawiane z językiem używanym przez NSDAP w Niemczech w latach 30. XX wieku. Rzeczniczka partii Prawo i Sprawiedliwość, Beata Mazurek, twierdziła, że wypowiedź Biereckiego została "oderwana od kontekstu", choć jednocześnie przyznała, że nie zna pełnej treści jego przemówienia.